Японцы очень любят лапшу. Лапша рамэн очень популярна, но при слове “лапша” мы, вероятно, подумаем о лапше удон или соба. Лапша удон содержит пшеничную муку, воду и соль. Тесто для лапши соба готовят, смешивая гречишную и пшеничную муку с водой, потом замешивают его, тонко раскатывают и нарезают узенькими полосками.

В прохладном климате гречиха растёт быстро и не нуждается в плодородной почве. Её продают во всём мире, без неё не обходятся рецепты многих местных блюд, например, гречишных оладий креп в Нормандии, на севере Франции.

Из документов эпохи Нара (710-794 гг.) нам известно, как в Японии того времени использовали гречиху – люди варили зёрна и ели их как рис, а из гречишной муки готовили клёцки и неподслащенные лепёшки. Когда случался неурожай риса, можно было рассчитывать на гречиху.

Лапша соба в известном нам сегодня виде впервые появилась в середине XVI века. Её приятно есть, и к началу XVII века её ели по многих регионах Японии. Это было время строительства замков и роста городов; население оживлённого города Эдо (современного Токио) приближалось к миллиону. Рос спрос со стороны строителей и горожан на места общественного питания, и у дорог выросли ларьки и рестораны. В некоторых из них подавали приготовленную на пару лапшу соба (муси-соба) лёгкую еду, которая вскоре завоевала популярность. При приготовлении муси-соба, лапшу варили, потом быстро охлаждали в чуть тёплой воде, а потом готовили на пару в плетёной корзинке. Как и современную лапшу соба, её подавали с приправленным соусом для макания.

В Эдо лапшой соба было очень удобно слегка перекусить натощак, ведь в то время люди обычно ели только два раза в день. Соба была прекрасным несложным блюдом, которым можно было быстро насытиться, проголодавшись в течение дня.

Впоследствии развитие соба пошло по разным направлениям в зависимости от разнообразных вкусов. Теперь можно выбрать мори-соба (лапшу, которую после кипячения промывают в прохладной воде и подают горкой в корзинке) или какэ-соба (лапшу в большой миске, которую поливают горячим бульоном), а с недавних пор к этому выбору прибавилась и такая разновидность как танэ-моно (лапша с верхушкой из тэмпура, зажаренной во фритюре шкуркой тофу, съедобными дикорастущими растениями, утятиной и т.д.).

Сейчас в быту распространены полуфабрикаты лапши соба, высушенные или замороженные для увеличения срока хранения. Но всё больше людей готовит лапшу самостоятельно – это непросто, но как же это может быть интересно: чуть изменить рецепт или форму, а потом попробовать свою вариацию на вкус.

В гречихе много витаминов В1 и В2, в ней есть также рутин и холин, поэтому растёт число тех, кто видит в ней очень полезную для здоровья пищу. Некоторые из питательных веществ растворяются в воде, но они не пропадут зря, если следовать японскому обычаю завершать трапезу, смешивая воду, в которой готовилась лапша, с соусом для макания и запивая съеденное этой смесью. В этом есть немалый смысл, потому что напиток и на вкус хорош, и питателен.