A los japoneses les encantan los fideos. Los fideos ramen son uno de los favoritos, pero cuando se dice “fideos” probablemente se piensa en udon o soba. Los fideos udon contienen harina de trigo, agua y sal. Los fideos soba están elaborados con una mezcla de harinas de alforfón y trigo, con agua, para hacer una masa que después se amasa, se enrolla y se corta en tiras estrechas.

El alforfón crece rápidamente en climas frescos y no se necesita fertilizar los suelos. Se vende en todo el mundo y es el principal ingrediente en alguna de las recetas locales, como las crepes de alforfón de Normandía, norte de Francia.

En Japón, los documentos del periodo Nara (710-794) nos cuentan cómo preparaban en aquellos tiempos el alforfón – hervían los granos y los comían como el arroz, y hacían empanadillas y pasteles no dulces con su harina. Cuando la cosecha de arroz era escasa, dependían de este cereal.

Los fideos soba que conocemos actualmente aparecieron por primera vez a mediados del siglo 16. Son divertidos de comer y en el siglo 17 se comían en muchas partes del país. Eran los días de la construcción de castillos y el desarrollo urbano, y la ciudad de Edo (actual Tokio) estaba alcanzando una población de un millón de habitantes. Los obreros de la construcción y en general todos los ciudadanos estimularon la demanda de lugares donde poder comerlos, con lo que comenzaron a extenderse los puestos en las carreteras y los restaurantes. Algunos de esos lugares preparaban fideos soba al vapor (mushi-soba), una comida ligera que se hizo rápidamente popular. El mushi-soba se elabora hirviendo los fideos, escurriéndolos rápidamente en agua tibia y después puestos al vapor en un recipiente de mimbre. Como se hace con los actuales soba, se servían con una sabrosa salsa.

En Edo, los fideos soba eran un buen aperitivo para llenar un estómago vacío, ya que en aquella época la gente sólo comía dos veces diarias. Soba fue la perfecta comida rápida entre comidas.

Posteriormente, el soba evolucionó en diferentes direcciones para satisfacer todos los paladares. Hay dos opciones: mori-soba (fideos escurridos en agua fría después de hervirlos y servidos en una cesta) y kake-soba (fideos en un bol grande con un caldo caliente vertido por encima) Una variación reciente es el tane-mono (fideos con un aderezo de tempura, tofu frito, plantas silvestres comestibles, pato, etc.)

Hoy día en los hogares es común utilizar fideos soba precocinados, que han sido deshidratados o congelados para asegurar su larga duración. Pero cada vez más personas los hacen en casa a mano – no es fácil, pero puede ser divertido cambiar las recetas o modificar su forma para después probar la variación propia.

El alforfón tiene muchas vitaminas B1 y B2 y mucha gente lo ve ahora como un excelente alimento saludable. Algunos de los nutrientes se disuelven y se mezclan con el agua, pero no se desperdician si se sigue la costumbre japonesa de terminar la comida mezclando el agua utilizada para cocer los fideos con la salsa y después bebiendo la mezcla. Esto tiene mucho sentido, ya que el líquido sabe muy bien y es nutritivo.