冷蔵設備がなかった頃、生魚の劣化を防ぐために工夫された魚の保存法。

ベタ塩：塩をたっぷりと入れた容器に魚を入れ、表面が塩で隠れるくらいべったりとつけ、10℃前後の場所に置く。魚の水分が抜けたら、塩を洗い流す。

酢洗い：ベタ塩の後、酢に漬け込む。この時、かんきつの果物を入れると香りが良くなる。今回使ったサバをはじめ、背の青い魚は食中毒を起こしやすいが、このように塩や酢で時間をかけて滅菌すれば生食も可能になる。

コブじめ：魚に２％の塩をふって５〜６時間おく。酢か酒でしめらせたコンブで魚を巻く。