魚を２枚の身と１枚の中骨、計３枚に分けることを三枚におろすという。おろす前には、丁寧な下処理を行うことが大切。まずウロコを取る→腹を開いて内臓を取り出す→たっぷりの流水で血やウロコ、小骨を洗い流し、手早く水切りする→乾いた布でしっかりとふく