生食文化と調理法
日本にはさまざまな魚料理があるが、究極の食べ方は、やはり刺身と寿司に尽きる。
生の魚介類は、どのように選んで、どのような処理をすれば、安全でおいしく食べることができるのだろうか。
日本を代表する料理人、小山裕久さんに聞いた。
談・調理指導●小山裕久（料亭『青柳』主人）
写真●河野利彦

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