魚介類の肉や内臓を塩漬けし、発酵させたもの。熟成が進むと、塩辛さが薄れ、味がまろやかになる　左上／「スクガラス」は、沖縄のサンゴ礁に集まる、ゴマアイゴの幼魚の塩辛。びんの中に整然と詰めて売られる（右上）　下／日本人に最もなじみのあるイカの塩辛は、細く切った身に内臓を混ぜて作る