野菜の漬物は、生の野菜にくらべて保存がきき、乳酸発酵などで栄養価も高まる。材料の野菜と漬け込む調味料の組み合わせは各地方さまざまだ　左／キュウリの醤油漬け、ダイコンの酢漬け、赤カブの甘酢漬け　中／ヌカ（米の果皮）を漬け床にした「ヌカ漬け」　右上／ナス、キュウリ、カブの味噌漬け　右下／漬かりすぎたら、細かく刻んで水につけ、少し塩気を抜いて食べる