日本料理はだしが命といわれる。だしとは、コンブやカツオ節、干した小魚やシイタケなど、各材料のもつうまみを抽出した汁のこと。素材を生かし、さっぱりとした日本料理の味の基本となる。ここでは代表的なコンブとカツオ節を紹介しよう。