日本の食の歴史において特筆しなければならないことは、長い間肉食を禁じる習慣が続いたことである。仏教の伝来から100年あまりたった675年に最初の肉食禁止令が出され、７〜８世紀に即位した歴代の天皇たちは、動物を殺すことを禁じる仏教の理念にもとづいて、肉食を禁止する勅令を出した。繰り返し肉食禁止令が出されたことは、人びとが容易には肉の味を忘れられなかったことを物語る。しかし、10世紀頃になると、民衆も動物の肉を食べないようになった。

　中国や朝鮮半島でも、仏教の僧侶は肉や魚を食用にすることを禁じられていたが、日本では一般の民衆も肉食をしないようになったのである。また、仏教だけではなく、神道においても動物の肉を食べることは「けがれ」とみなされるようになった。

　民衆に食用が禁じられたのは哺乳類の肉で、魚介類は対象外であった。動物学的には哺乳類であるクジラは、巨大な魚であると考えられていたので、食べてもさしつかえなかった。野生の鳥類も食べていたが、神道の神の使者であるニワトリの肉と卵は、15世紀になるまで食用にされなかった。

　野生動植物に食生活のかなりの部分を依存した北海道のアイヌ民族にとって、シカやクマの肉は重要な食べ物であった。日本の南端の島々の沖縄の人びとは、本土とは異なる国家である琉球王国を形成し、そこには肉食禁止令はなかったので、ブタ、ヤギを肉用家畜として飼養していた。本土の山間部の職業的猟師は、毛皮製品や薬品の原料とするために野生の哺乳類動物の狩りを行い、その肉を食用にしていた。また、病気の治療や体力をつけるために「薬食い」と称して野獣の肉を食べる人もいた。しかし、一般には食用を目的として家畜を飼養することが行われなかったので、歴史的に日本人の肉の消費量はきわめて少なかった。

　中国や朝鮮半島と同じように、日本では家畜の乳をしぼって飲んだり、乳製品に加工したりすることも定着しなかった。肉や乳製品を食べなかった日本人にとっての動物性食品は魚類であり、魚料理がごちそうとされてきたのである。