地下で栽培される野菜がある。高級野菜の軟白ウド。ウドは、ウコギ科の多年草で、サクサクした食感が愛され、天ぷらやお吸い物、酢味噌和えなどにして食べる。そのウドを、太陽の光をあてずに育てると、軟らかく真っ白になるのだ。

　軟白ウドは、東京の西郊が主産地で「東京ウド」とも呼ばれている。1927年頃、サツマイモの貯蔵穴でウド栽培が成功したのをきっかけに、専用の穴で栽培する農家が増えた。

　「昔はビニールハウスなんてなかったから、温かい穴の中で育つウドは、冬の農閑期の仕事としてちょうどよかったんですよ」と言うのは、国分寺市のウド農家、浜仲勝男さんだ。

　浜仲さんの畑には７本のウド穴がある。そのうちの５本は、父の定一さんと二人で掘った。3.5ｍのタテ穴を掘り、そこから四方に高さ１ｍほどの横穴を掘り進めてある。その横穴が“ウド畑”になる。

　東京の西郊は、関東ローム層といわれる、火山灰が風化してできた赤土の地層に覆われている。穴を掘っても簡単には崩れない地盤が、この栽培方法を可能にしたのだ。