「納豆」は日本のすぐれた健康食品
日本の朝食の一例。納豆（左上）や漬け物（右上）、みそ汁（右下）のみそなど、さまざまな発酵食品が使われている
（写真＝アフロ）
微生物の働きで、ある食材から別の食べものを作り出すことを「発酵」といいます。食べものの保存にも役立つので、発酵を利用した食品は世界にたくさんあります。パン、チーズ、ピクルス、ワイン、ヨーグルト、お酢などが有名です。しかし、日本ほど発酵食品が多い国は、世界中を見わたしてもそうはありません。大豆から作られるしょうゆやみそ、米から作られる日本酒、野菜などを発酵させた漬け物など、毎食ごとに何種類もの発酵食品が登場します。
大豆を煮て発酵させた「納豆」は、しょうゆやみそとならぶ、日本の代表的な発酵食品です。ちょっと見た目は不思議で独特のにおいもありますが、体にいいとされ、近年さらに人気が高まっています。
糸を引いている納豆。ねばりけのある糸の構成成分がポリグルタミン酸（写真＝アフロ）
納豆には、特有のねばりけがあります。ねばりけのもとは、発酵のときにできる「ポリグルタミン酸」という物質です。ポリグルタミン酸は、食べもののおいしさを際立たせる「うまみ」――昆布、シイタケ、貝などからとったダシの味――のもとになる物質のひとつ「グルタミン酸」がたくさんつながってできています。
さらにポリグルタミン酸には、カルシウムの吸収を助けるはたらきもあります。納豆は、ビタミンＢ・Ｅや食物繊維、鉄分も多く含んでおり、とても体にいい食品なのです。