Говорят, что даси (бульон) – ключ к японской кухне. Это бульон, вобравший в себя лучшее от вкуса и аромата водорослей комбу, сушеной рыбы бонито, сушеных мальков, сушеных грибов сиитакэ или других продуктов. Даси усиливает вкус ингредиентов, в нем секрет ароматности японских блюд. На этих страницах рассказывается о двух важнейших основах для бульона – морских водорослях комбу и рыбе бонито.

Комбу обладают ярко выраженным вкусом и используются преимущественно для приготовления бульонов для прозрачных супов или вареных блюд. Водоросли собирают вдоль побережья Хоккайдо и области Санрику в районе Тохоку (север Хонсю) и сушат, часто на солнце.

Самый распространенный способ приготовления комбу даси сводится к следующему: комбу режут на кусочки подходящей длины, кладут в воду и перед самым ее закипанием снимают с огня.

Господин Фуситака, оптовый торговец с токийского рынка «Цукидзи», поставляет провизию профессиональным поварам, использующим только высококачественные комбу, бонито и другие морепродукты с традиционным оригинальным вкусом. Круг своих покупателей он расширяет, торгуя также через сеть Интернет. Руководитель предприятия Накано Кацухико говорит: «Вкус, получаемый от комбу, определяется тем, откуда они привезены. При этом все центры производства водорослей объединяет общая особенность – они расположены около гор. Дело в том, что комбу нуждаются в питательных веществах, вымываемых из гумуса, образованного сгнившей палой листвой. Дождевая вода несет эти вещества в море, где их ожидают водоросли».

Другой популярной основой для даси служит сушеная рыба бонито (кацуо-буси). При взгляде на нее можно засомневаться, что это морепродукт, но еще сложнее поверить в это, если ударить два куска рыбы друг о друга – раздастся чистый высокий звук, похожий на звук деревянных трещоток. Кацуо-буси славится во всем мире как самый твердый пищевой продукт.

Чтобы приготовить даси, сначала с куска рыбы состругивают тонкие хлопья специально предназначенным для этого ножом. Затем кладут их в кипящую воду и тут же снимают с огня. Оставляют хлопья на некоторое время в воде, после чего вынимают. Можно положить хлопья в воду перед тем, как она закипит, а сразу после закипания вынуть из воды. Полученный в обоих случаях бульон называется ити-бан даси («бульон номер один»). Он прекрасно подходит для прозрачных супов.

Влажные хлопья можно подвергнуть повторному нагреву в воде для получения более питательного и ароматного ни-бан даси («бульона номер два»), который идет на приготовление супа мисо, тушений и многих других блюд.

Повара предпочитают срезать хлопья непосредственно перед их приготовлением, но сегодня обычным делом стала покупка упакованных хлопьев. Господин Накано выражает по этому поводу свое неодобрение: «Для достижения лучшего вкуса и аромата следует самостоятельно срезать хлопья с куска бонито. И рыба должна быть приготовлена правильно. Только так вы добьетесь неповторимого вкуса».

Такие требования господина Накано к вкусу находят отклик у производителя кацуо-буси Кубо Норихидэ из города Макурадзаки, префектура Кагосима. Этот город лидирует по производству кацуо-буси. На предприятии господина Кубо занято около 10 человек, которые приступают к работе с 6 утра.

Вначале рыбу чистят и нарезают на крупные куски. Их аккуратно складывают в сита, которые погружают в воду с постоянной температурой (около 90°C) для предотвращения образования трещин. Поварив рыбу некоторое время, ее вынимают из воды, удаляют оставшиеся кости и нарезают ее на блоки. Далее блоки коптят над тлеющим огнем, дают им остыть при комнатной температуре и затем коптят и охлаждают еще несколько раз.

На этой стадии продукт называется ара-буси. Большую часть ара-буси нарезают на хлопья, которые пакуют и продают как готовые к употреблению. Однако для приготовления настоящего даси нужно пройти еще несколько этапов. Ара-буси следует высушить на солнце, удалить с нее естественные выделения и заново сформовать в блоки. Они носят название хадака-буси.

После этого приходит время обработать блоки с помощью грибка. Сушеную хадака-буси оставляют в помещении с контролируемыми температурой и влажностью до образования на ней грибка aspergillus. Затем рыбу еще раз сушат на солнце, счищают грибок, вновь помещают в ту же комнату и снова сушат на солнце. Процесс повторяют примерно четыре раза. В результате получаются хом-буси.

Грибок медленно, но верно лишает рыбу влаги, придавая ей знаменитые сухость и твердость. Кроме того, грибок разрушает жиры и создает новые аминокислоты, обеспечивающие исключительный вкус конечного продукта.

Сложный цикличный процесс приготовления хом-буси занимает около шести месяцев. Он экономически невыгоден для тех, кто гонится за высокой производительностью. Господин Кубо комментирует это так: «Они продают дешевую кацуо-буси, а мы предпочитаем обрабатывать ее традиционным способом – настоящая кацуо-буси гораздо вкуснее».