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NIPPONIA 제36호 2006년 3월 15일 발행
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일본생활
칼과 마음으로 배우는 일본요리
아비 야딘 스텐버그 (Avi Yadin Sternberg)
글 ●다카하시 히데미네(高橋秀實) 
사진 ●아카기 고이치(赤城耕一)
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아베씨가 손수 만든 요리는 색깔은 물론, 젓가락 으로 집기 쉽도록 고려해 담는다.
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오사카시 아베노구에 있는 요리제과학교 「에콜 츠지 오사카」. 일본 전국에서 프로 요리사가 되기를 목표로 공부하는 젊은이들이 모이는 이 학교에서 한 명의 미국인이 일본요리를 배우고 있다.
아비 야딘 스텐버그(Avi Yadin Sternberg, 27세)씨 생선에 칼을 넣는 모습은 진지함 그 자체이다. 「일본요리는 섬세하고 정성스럽습니다. 요리를 만든다는 것보다 요리에 마음을 담습니다」유창한 일본어로 이야기하는 아비씨는 미국 덴버시 출신. 고등학교 때 「앞으로 요리사가 되겠다」고 결심하고 학업을 병행하며 다양한 레스토랑에서 아르바이트를 했다. 일본요리를 만난 것은 대학교 3학년 때. 우연히 부모님과 외식을 갔던 초밥집이었다.
「이타마에(일본요리 요리사)를 보고 감동했습니다.칼을 쥐고 단번에 생선을 능수능란하게 다루는 데,그 움직임에 어떤 실수도 없이 매끄럽게 처리하는 것에 놀라움을 감추지 못했습니다. 일본 요리사는 근본적으로 뭔가가 다르다고 느꼈습니다」
마음을 정한 후, 즉시 실행으로.
아비씨는 대학교를 휴학하고 21세에 도일. 아는 사람의 소개로 야마가타현의 고급 음식점에 들어갔다. 그런 데 일본어도 잘 모르고 일본문화에 대해서도 무지했기에 의사소통이 잘 되지 않았다.「배우려고 했던 것도 좀처럼 이해할 수가 없고 간단한 일에도 실수투성이었다」
다시 일본어를 착실하게 공부해 보려고 오사카 YMCA에서 1년간 공부한 후,「에콜 츠지 오사카」에 입학하게 된 것이다. 수업은 꿈에도 그리던 주방용 칼 다루기부터 시작해 무를 돌려 가며 얇게 자르는 「카쯔라 무키」등을 계속해서 반복하며 마스터해 갔다.
「보는 것과 실제로 하는 것은 매우 다릅니다. 일본요리의 기술은 기초부터 꾸준히 쌓아 올라가는 인내력이 필요합니다. 인내에서 집중력이 생기고 그 위에 긴장을 풀 수 도 있습니다. 요리사의 헛됨없는 손놀림도 그것이 원점이라는 것을 깨달았습니다」
더욱이 아비씨가 감동받은 것은 계절감을 연출하는 기술들이었다. 예를 들면 여름에는 얼음을 사용하거나 겨울에는 유자를 솔잎처럼 얇게 썰어서, 요리 위에 장식하는 것,「요리의 재료 하나하나에 모두 그 의미가 있다」라는 것에 놀랐다고 한다.
선생님들 사이에서도 아비씨는 「매우 열심히 하는 학생」이라는 평가를 받고 있다. 선생님에게 무언가를 지도 받으면 반드시 「왜요?」 라고 그 이유를 묻곤 한다.「그에게 질문 받고 다시 우리도 이유를 다시 생각한 적도 있을 정도입니다」 (하시모토 노부카쓰(橋本宣勝)교수.선생님들에게도 아비씨의 지도는 공부가 되는 것이다.)
휴일에는 그릇 공부를 위해 전람회에 가거나, 요리 장식의 힌트를 얻기 위해 꽃꽂이나 서예를 배우기도 한다.「졸업하면 일본요리 가게에 취직하고 싶습니다. 거기서 확실하게 배워서 장래에 미국이나 캐나다에서 진정한 일본요리를 가르치고 싶습니다.」
그러기 위해서라도 「섬세하게 정성을 다해 공부하고 싶다」는 아베 씨.
요리는 마음. 전통은 마음가짐으 로 계승된다.
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하시모토(橋本)교수(사진 왼쪽)를 모방해 광어의 우스쓰쿠리(생선을 극히 얇게 자른 회)에 도전한 아베씨
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