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NIPPONIA 제36호 2006년 3월 15일 발행
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특집*
일본전통조미료
요리를 맛나게 하기 위한 조미료는 일본의 부엌에도 많이 있다. 일본의 기후, 소재에 맞게 만들어진 간장과 된장, 다시마나 가쯔오부시(가다랭이를 말려서 굳게 만든 조미료)등을 재료로 한 「다시」(육수)등이 발달해 왔다. 전통이 있는 조미료는 지금도 만드는 장인들의 한결같은 노력으로 계속해서 만들어지고 있다.
기록 ●도리카이 신이치(鳥飼新市),사나다 쿠니코(眞田邦子)
글 ●스가와라 센다이시(菅原千代志),코오노 도시히코(河野利彦)
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단맛의 시로미소(흰된장), 무기코우지(보리누룩)를 넣은 보리된장, 신슈된장이라고 하는 쌀된장. 시로미소와 무기미소(보리된장)는 마루야마 다카시(丸山貴士)씨의 대에 이르러 만들어지게 되었다고 한다.
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나무통에 재료를 넣고 목면으로 덮은 후, 둥근 돌로 묵직하게 누른다. 예전 그대로의 방식이다.
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된장은 간장과 함께 대표적인 조미료로, 이전에는 많은 가정에서 직접 만들었다. 매일 식탁에 오르는 된장국을 비롯하여, 생선과 고기의 비린내를 없애고 감칠 맛을 더해 주는 것으로 냄비요리와 조림등에도 자주 사용된다. 된장은 콩을 발효시킨 조미료이다.
찐 콩과 소금을 콩과 쌀,보리등 누룩곰팡이와 서로 혼합해 수개월에서 1년에 걸쳐 발효,숙성시키면 된장을 만들 수 있다. 된장의 원형이 중국에서 일본에 전해진 것은 1,300년전이라고 전해지는데, 일본 각지에서 다양한 된장이 만들어져 왔다. 쌀누룩을 사용한 쌀된장, 보리누룩을 사용한 보리된장,콩으로만 만드는 콩된장 등이 있고, 그 중에서도 쌀된장이 가장 많이 사용되고 있다.
쌀된장도 지방마다 특징이 있다. 추운 지방에서는 염분이 많고 색이 진한 된장을 즐기는 편이고, 따뜻한 지방에서는 염분이 적고 단맛이 나는 된장을 즐겨 먹는다. 시판되는 된장으로 전국적으로 판매량이 가장 많은 것이 나가노현 각지에서 만들어지는 「신슈된장」이며, 전국의 된장 생산량의 30%이상을 차지한다. 담색 매운맛의 비교적 깔끔한 맛으로 다른 종류의 된장과도 섞어 쓰기 좋다고 한다.
손님이 필요한 양만큼 판다.「이것도 창업때부터 지금까지 변하지 않았다」는 마루야마(丸山)씨
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「신슈(나가노현)의 된장이 맛있는 이유는, 깨끗한 물과 맑은 공기, 그리고 뚜렷한 사계절로 한난의 차이가 크며 산에 둘러싸인 신슈의 기후가 된장 만들기에 가장 적합하기때문」이라고, 나가노현 아즈미노의 마루야마 된장양조점의 4대손 마루야마 다카시(丸山貴士)씨는 말한다.
지금도 100년전 창업 당시와 같은 방법으로 된장을 만들고 있다.
지역 농가와 직접계약해 현지직송한 콩을, 가스나 석유보일러를 사용하지 않고 초창기에 만들었던 부뚜막에서 장작을 피워 찌는 등 철저한 옛 공법 그대로 만들고 있다.
「장작불은 부드럽기 때문에 콩맛을 잃지 않고 만들 수 있을 듯해서요. 규모가 작은 상점이니까 가능한 일이지만…」이라며 마루야마씨는 웃는다. 마루야마 된장을 “우리 집의 맛 ”으로 사용해 주는 단골손님을 위해서라도 변함 없는 맛을지키는 것이야말로 가치있는 일이라고 한다.
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