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NIPPONIA 제36호 2006년 3월 15일 발행
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특집*
일본의 음식문화
글 ●이시게 나오미찌(石毛直道,국립민족학박물관 명예교수)
협력 ●아오야기(靑柳)
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쌀 중심의 식생활
기원 전 5세기경부터 일본열도에서 논농사로 벼를 재배하기 시작하여, 쌀이 주요 재배작물인 농경사회가 된 이후로 일본의 식생활은 쌀 중심의 식생활이 되어 왔다.
동아시아와 동남아시아의 논농사를 하는 민족들에게 식사는 주식과 부식으로 나뉘어 구성되어야 한다는 개념이 강했으며, 일본 역시 예외가 아니었다. 주식인 「밥」과 부식인 「반찬」이 둘 다 차려야 제대로 된 식사로 여겨졌다. 주식인 「밥」은 간을 하지 않고 지은 쌀밥이고 식사의 주역이다. 그리고 다양하게 양념을 한 생선이나 야채로 구성된 「반찬」은 많은 양의 「밥」을 우리들의 배속으로 보내기 위한 식욕증진제로서 밥상의 조연역할을 한다.
식사를 하는 것을 「밥을 먹는다」라고 해,「밥」은 식사의 동의어가 되었다.
일찍이 쌀 생산성이 낮은 산간부 농민이나 가난한 이들은 충분한 쌀을 확보할 수 없어, 일상 식사때는 쌀에 보리나 잡곡을 섞어 지은 밥을 먹었다.
그러나 축제나 행사가 있는 날에는 가난한 농민들도 아무것도 섞지 않은 흰 쌀밥과 떡을 먹었다.
떡은 끈기가 많은 찹쌀을 쪄서 절구에 공이로 찧어 만든다. 동남아시아와 마찬가지로 전통적인 일본문화에서도 쌀에는 곡식의 정령이 깃들어 있다고 믿어 왔다. 성스러운 작물인 쌀을 쪄 말려 만든 떡은, 축제의 음식으로 여겨져 왔다. 지금도 일반가정에서는 가장 중요한 명절인 설요리로 생선, 야채와 함께 떡을 넣어 끓인 「죠니」라는 스프를 먹는다.
또, 축제 때에는 술이 반드시 나오기 마련이다.
전통적인 술은 쌀을 원료로 만들어진다. 쌀밥과 떡을 먹고 쌀로 만든 술을 마시는 등 일본의 축제에는 쌀로 만든 진수성찬을 마음껏 즐기는 날이다.
전통 일본요리는 쌀로 만든 「밥」과, 쌀로 만든 술의 맛을 살리는 것을 목적으로 만들어져 왔다.
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푸른 벼의 물결이 바람에 흔들리는 여름의 계단식 논. 가을에는 이삭이 황금빛으로 빛나고 수확의 시기를 맞이한다. 시가현 오오쓰시 오오기
(사진=이마모리 미쓰히코(今森光彦))
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고기요리의 부재
일본의 식문화 역사에 있어 주목해야 할 것은 육식을 금지하는 습관이 오랫동안 계속되었다는 것이다. 불교가 전래된 이래 100년 남짓 지난 675년에 처음으로 육식 금지령이 나와, 7~8세기에 즉위한 역대 천황들은 동물을 죽이는 것을 금하는 불교이념에 따라 육식을 금지하는 칙령을 내렸다. 반복해서 육식금지령이 내려졌던 것은 사람들이 쉽게 고기 맛을 잊을 수 없었다는 것을 말해준다. 그러나 10세기경이 되면서 민중도 동물의 고기를 먹지 않게 되었다.
중국과 한반도에서도 불교의 승려들은 고기나 생선을 식용으로 하는 것을 금하고 있었는데, 일본에서는 일반민중들도 육식을 못하도록 하게 된 것이다. 또 불교뿐만 아니라 일본의 전통신앙에서도 동물의 고기를 먹는 것은 「더러운 행위」로 여겨졌다.
민중들에게 식용이 금지된 것은 포유류의 고기로, 바다에서 나는 어패류는 제외되었다. 동물학적으로는 포유류에 속하는 고래을 거대한 생선이라고 생각했기 때문에 먹어도 지장이 없었다. 야생조류도 먹었지만 전통신앙에서 신의 사자로 여겨진 닭고기와 달걀은 15세기가 될 때까지 먹지 않았다.
식생활의 상당부분을 야생동물에 의존하던 홋카이도의 아이누족에게는 사슴과 곰 고기는 중요한 음식이었다. 일본열도 남쪽 끝의 섬, 오키나와 사람들은 본토와는 다른 국가인 류큐왕국을 형성, 그곳에서는 육식금지령이 없었기 때문에 돼지, 염소를 식용 가축으로 사육하고 있었다. 본토의 산간부의 직업적인 사냥꾼들은 모피제품이나 약품의 원료로 쓰기 위해 야생 포유동물을 사냥했고 그 고기를 식용으로 해왔다. 또한 병 치료나 체력을 키우기 위해 「약」이라 하여 야생동물의 고기를 먹는 사람도 있었다. 그러나 일반적으로는 식용을 목적으로 가축을 사육하는 일이 없었기 때문에, 역사적으로 일본인의 고기 소비량은 극히 적었다.
중국이나 한반도와 같이 일본에서는 가축의 젖을 짜 마시거나 유제품을 가공하는 것도 정착하지 않았다. 고기나 유제품을 먹지 않았던 일본인에 있어서 동물성 식품은 어류로, 생선요리가 진수성찬으로 여겨져 왔던 것이다.
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