Japón es un archipiélago en el Este de Asia, rodeado de aguas donde viven muchas variedades de peces. Sería difícil hablar de la cocina japonesa sin nombrar el pescado, que incluye – desde luego – el arte de prepararlo crudo para la mesa. El pescado ha formado durante mucho tiempo una parte importante de la cultura culinaria de Japón, y ofrece un tesoro de conocimientos de los que aprender.

Sólo hace unos ciento cincuenta años que en Japón se hizo habitual comer pescado que pueda ser considerado verdaderamente crudo. Anteriormente a veces se tomaba sin cocinar, pero con sal o tratado con vinagre para prevenir su deterioro por acción de las bacterias. A partir de mitad del siglo XVI, en que apareció la salsa de soja, algunos cortaban pescado crudo, sumergían pedazos en la salsa y se los comían. Pero esta práctica sólo se extendió a la gente corriente a mediados del siglo XIX. De hecho, se convirtió en práctica general después de la Segunda Guerra Mundial, gracias a los avances en refrigeración eléctrica, transporte y salubridad en las ciudades, incluida la recogida de basuras.

Sin embargo, los japoneses siempre habían comido pescado, por lo que habían desarrollado un amplio repertorio de técnicas culinarias. Este conocimiento se adaptó para preparar el pescado crudo. Hay una técnica que se llama ikejime, que consiste en matar al pez de una forma inusual que asegura una frescura y un sabor extremos. Hace unos años le mostré este método al famoso chef francés Alain Ducasse, entre cuyos amigos me honro en encontrarme. Utilicé un róbalo capturado en aguas de la costa de Bretaña.

Siguiendo la ikejime, tan pronto como se saca el pez del mar, se le aplasta la parte posterior del cerebro con un instrumento especial en forma de gancho. Su corazón continúa latiendo y bombeando sangre. La idea es que el pez bombee afuera su propia sangre al cortarle las arterias de las agallas y la cola. Hay que quitar la sangre porque, si no, el pescado retendría un olor desagradable. Y hay que detener el movimiento del pez porque, si no, se agitaría y su carne sería menos sabrosa. Un pez detenido con la técnica ikejime está sólo medio muerto: tan fresco que sus músculos aún se mueven un poco. Ese es el momento de comérselo. Sr. Ducasse se quedó muy sorprendido y pareció muy complacido con el sabor.

El sashimi y el sushi son la manera más conocida de servir pescado crudo. La palabra “sashimi” se utilizaba para referirse a cualquier alimento cortado en lonchas, también las verduras y el tofu. Se corta en pedazos del tamaño de un bocado, bien siguiendo la trama, o bien contra la trama, y siempre con el objetivo de lograr el mejor sabor. El sashimi pertenece a la cocina con cuchillos.

Hay un dicho, “kasshu hoju”, que significa: lo más importante es cortar, cocinar viene después. Según esto, podríamos interpretar que el sashimi es superior a los platos cocinados. Como el corte es tan importante, tenemos una amplia variedad de cuchillos entre los que elegir. Son nuestras herramientas más importantes; yo afilo el mío tanto que podría afeitarme con él. Afilar los cuchillos es una de mis actividades diarias.

El sushi es muy conocido en todo el mundo. Con una forma hecha a mano, consiste en dos partes: un pequeño bocado, moldeado a mano y fácil de manejar, de arroz adobado con vinagre; y en el centro, pescado crudo o cocinado. Hace años el sushi era una comida que se trataba para que estuviera fresca; pero hoy en día la versión moldeada con la mano tiene arroz con algo en el centro. El vinagre es un conservante y ayuda a prevenir que los ingredientes se deterioren.

Es difícil recomendar el mejor pescado para el sushi porque puede ocurrir que en otros países no haya esos pescados que voy a nombrar. Una primera norma rápida: los pescados más grandes, como el atún, en general son buenos para comerlos crudos. La sangre del atún es rica en hierro y sus aminoácidos se descomponen despacio durante el proceso de fermentación, así que es ideal para comerlo crudo. Los pescados pequeños, sobre todo los de lomo brillante azulado, como las sardinas, tienden a estropearse fácilmente, e incluso los japoneses no se los comerán crudos a no ser que estén fresquísimos.

Mantenga el pescado a unos 0° C, porque las fibras de sus proteínas son más cortas que las de la carne, y los microorganismos se propagan más fácilmente. Quite con cuidado todas las escamas y los órganos internos. Una limpieza adecuada del pescado es incluso más importante que la verdadera frescura del mismo. Al cortar y limpiar, mantenga lo más limpios posible los cuchillos, los mangos de los cuchillos, la tabla de cortar y sus propias manos.

El pescado adecuado para el sushi se puede preparar de tres maneras:
·crudo
·espolvoreado de sal o puesto a reposar en vinagre durante un rato
·cocinado al vapor o a la plancha

Algunos ejemplos de pescado y marisco que se come crudo son: atún, besugo, langostinos, calamar, róbalo, hamachi (seriola quinqueradiata joven) y los pleuronectos (como el lenguado). Los pescados con el lomo brillante azulado pueden causar una reacción desagradable o alérgica. De modo que si usted quiere servirlos, póngalos antes un rato en sal para inhibir la acción de las bacterias.

Repito: sus manos tocan el pescado crudo en cada fase hasta que el sushi llega a la mesa, así que su limpieza es absolutamente esencial, incluso más que para el sashimi.
Esto se aplica también a toda la cocina. La limpieza es la ley para los cocineros de sushi. Después de todo, la higiene de los alimentos que nos comemos debe estar asegurada.

Espero que la gente de otros países llegue a apreciar de verdad el buen sabor de la cocina japonesa, y sobre todo la riqueza de conocimientos que se halla en muchas de nuestras recetas de pescado. Desde luego, confío en que los lectores puedan experimentar personalmente el profundo placer de comer pescado en su estado natural.