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NIPPONIA 제35호 2005년 12월 15일 발행
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요리로 보는 일본문화
잘 먹겠습니다
샤브샤브
최고의 고기를 즐기는
중국에서 전해진 냄비요리
글 ●오오타니 히로미(大谷浩己, 요리저널리스트)
사진 ●코오노 토시히코(河野利彦)
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특별 주문한 정통 호코츠를 사용한 『자쿠로 』의 샤브샤브. 중앙 통 속에는 숯이 들어가 있고 수프는 항상 고기를 익혀 먹기에 좋은 온도를 유지한다.
고기의 색이 변하면 빨리 건져 올려 깨소스(사진 앞 왼쪽)를 찍어 먹는다.(자쿠로 아카사카점:03-3582-2661, 긴자점:03-3535-4421)
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얇게 썬 쇠고기를 펄펄 끓는 스프 속에 살짝 넣어 소스에 찍어 먹는 「샤브샤브 」는 스끼야끼와 함께 해외에 널리 알려진 일본요리이다. 일본에서 인기 있는 「시모후리니꾸 」라는 살코기 속에 조밀하게 지방이 들어간 최고의 쇠고기를 가장 맛있게 먹는 법이 샤브샤브이다. 반 정도 익은 고기는 매우 부드러워 입 속에 넣으면 살살 녹는 듯이 맛있다.
이 요리가 생겨난 것은 제 2차 세계대전 이후의 일이다. 원래 북경요리에 양고기를 먹는 냄비요리인 「슈왕양로 」가 원조라 한다. 이것은 얇게 썬 양고기를 호코츠 (탁상용 냄비)와 같은 숯을 사용한 냄비에 펄펄 끓인 스프에 익혀, 소스를 찍어 먹는 것이다. 이것에서 힌트를 얻은 오사카의 요리점인 『스에히로 』가 1952년 양고기를 일본인에게 친숙한 쇠고기로 바꿔 샤브샤브를 고안해냈다고 한다. 3년 후, 도쿄에서 처음 소개된 것은 『자쿠로 』, 이후 쇠고기의 일반적인 요리로서 전국으로 널리 알려졌다.
「샤브샤브 」란 이름은 스프 속에 쇠고기를 담구어 젓는 모양에서 유래되었다고 생각되지만 분명하지는 않다.『자쿠로 』의 이즈미 아키요시(泉昭義)씨도 「창업 당시의 메뉴에는 “물로 익혀낸 쇠고기 ”였다고 들었습니다. 샤브 샤브의 어원은 잘 모르지만 참 잘 지었다고 생각합니다 」라고 말했다.
호코츠를 이용하는 것이 정식이지만, 가정에서는 탁상용 가스렌지와 질냄비로 간단하게 즐길 수 있다. 재료는 얇게 썬 쇠고기, 파, 두부, 배추, 버섯 등. 전문점에서는 쇠고기와 야채로 낸 국물을 사용하지만 가정에서는 다시마 국물을 사용해도 좋다. 소스에는 깨를 갈아 간장 등의 맛을 낸 깨소스와 귤 등의 과일 즙을 간장과 섞은 폰즈간장을 준비한다. 처음에 고기를 먹고 후, 고기를 우려 낸 국물에 야채 등을 넣 어서 먹는 것이 맛있게 먹는 방법. 고기는 가능한 한 얇게 썬다. 고기를 젓가락으로 집어 냄비 속에 살짝 저어 고기가 완전히 익지 않은 상태에서 먹는다. 물론 취향에 따라 잘 익혀도 좋고, 먹는 사람의 취향에 따라 조절 할 수 있다는 것이 샤브샤브의 매력 중 하나이다.
최고의 쇠고기는 일본에서는 가장 사치스러운 음식 중 하나이다. 추운 계절, 맛도 있고 몸도 마음도 따뜻해지는 샤브샤브는 누구나 좋아하는 맛있는 음식이다. NIPONIA
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