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NIPPONIA 제30호 2004년 9월 15일 발행
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특집*
교토에서의 생활— 3
글 ●토리카이 신이치(鳥飼新市) 
사진 ●코오노 토시히코(河野利彦)
여러분들의 밥상 위에 교토의 야채를
타즈루 히토시
(야채재배농민)
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교토시 북부에 위치한 카미가모(上賀茂)에대대로 물려 온 밭에서 교토야채를 재배하는다즈루씨
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가지 손질을 하는 다즈루씨. 「카모(賀茂) 가지의 장점은
껍질이 단단하고 속이 쫄깃한 것이다. 요리에 시간이 좀
걸리지만 맛은 최고다」
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다즈루씨의 밭에서 재배한 교토야채.카모,
아사카제(朝風)라는 오이, 카미가모(上賀茂)
고추, 다나카(田中)고추
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타즈루 히토시씨는 카미가모(上 賀茂)에서 교토야채를 재배하는 농민이다. 지금 교토에서 가장 인기있는 교토요리점에 야채를 납품하고 있으며,  고객들의 신뢰도가 매우 높은 야채 재배농가이다.
교토야채는 교토에서 재배되는 전통야채로, 교토요리에서는 빼놓을 수 없는 재료이다.  맛뿐만 아니라 모양에도 특징이 있어 둥그런 가 지와 조롱박 모양의 호박 등 보기에 도 즐겁다. 또한, 다른 일반 야채에 비해 크기가 큼직한 것도 특징이다.
교토야채는 1,200년에 걸쳐 재배되어 온 것들이다.  1,200년 전에 교토로 천도한 이 후, 각지에서 올라오는 헌상품 중 야채의 종자를 농가사람들이 교토의 토지풍토에 맞도록 만들어 온 것이다.  여기에서 다시 교토사람들의 입맛에 맞도록 개량에 개량을 거듭해 만들어진 야채의 종자와 재배법이 교토의 농가에 대대로 내려온 것이다.
타즈루씨의 가문에도 몇 가지 교토야채의 종자가 대대로 이어내려져 왔다. 「그래서 저도 이를 지켜가지않으면 안되겠다고 어릴 적부터 자 연스럽게 생각하게 되었습니다」 하지만, 농업고등학교를 졸업하고 집안 일을 돕기 시작했을 때는 전통적인 교토야채가 아니라 양배추나 토마토 등의 일반적인 야채를 재배하는 농가가 늘어갔다.
「사실 당시에는 카모(賀茂)라는 가지를 만들기 보다는 일반 가지를 만들어 파는 것이 더 잘 팔렸습니다」 이대로 가다가는 교토야채가 모두 전멸해 버리겠다는 생각에 젊은 농민 6명과 「교토전통야채연구회」를 설립한 지 금년으로 벌써 20년이 된다. 그렇게 자신들의 집안에 전해 오는 종자는 물론 한집 한집 오래된 농가를 방문하며 교토야채의 종자를 얻어 심고 키워 온 것이다.
「제 밭에서는 약 20종 정도 교토야채를 재배하고 있습니다.  안에는 다나카토우가라시(田中唐辛子)라는 고추의 일종이면서,  전혀 맵지않은 고추도 있습니다」
타즈루씨의 밭은 1ha로 매일 아침 5시부터 어두워질 때까지 그는 밭에서 시간을 보낸다고 한다.
「교토야채는 고급품이라는 이미지가 있습니다. 그러나 저는 좀더 일상적인 찬거리로 쓰여졌으면 합니다. 그래서 제일 맛있는 시기에 가능한 한 싸게 제공할 수 있도록 노력하고 있지요」
몇 해 전부터 슈퍼 등지에서 나온 음식쓰레기를 퇴비로 해서 밭에 뿌리고 있다. 그리고 교토야채의 새로운 요리법도 연구하고 있다. 이런 모든 것은 교토야채의 보급을 위한 또 하나의 노력이다.
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