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NIPPONIA 제28호 2004년 3월 15일 발행
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요리로 보는 일본문화

잘 먹겠습니다

오시루코

추운 날 몸을 따뜻하게 하는 달콤한 팥죽

글●오오타니 코우키(大谷浩己, 음식저널리스트)
사진●코오노 토시히코(河野利彦)

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팥을 으깨지 않은 오시루코는 일본의 칸사이지역에서는 젠자이라 한다. 사진 뒤쪽은 팥을 거른 것.
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오시루코는 팥과 물을 설탕과 함께 넣고 삶은 달콤한 스프에 구운 떡을 넣어 따뜻하게 먹는 음식이다. 일본에서는 가장 잘 알려진 전통적인 간식의 하나로 주로 점심과 저녁 전에 공복을 채우는 간식으로 많이 먹는다. 오시루코에는 팥알을 그대로 살려만든 것과 껍질을 벗겨 만든 것이 있다. 일본의 칸사이지방에서는 전자를「젠자이」라고 하며, 1년내내 먹을 수 있는 음식이지만 따뜻하게 해 먹으면추운 계절에 한층 더 맛있게 먹을 수 있다고 한다.
팥은 2,000여년 전의 유적에서 출토된 것으로보아, 이 시기 즈음에 중국에서 전해져 재배되어 온것으로 여겨진다. 중국에서는 6~7세기경의 서적인『형초세시기』에 액막이를 위해 동지날에 팥을먹었다는 기록이 남아 있다. 이런 풍습이 마침내 일본에 전해져 팥은 연중행사나 각종 의식이 있는 날에 먹는 특별히 음식으로 정착되었다.
팥을 간식으로 만들어 널리 먹게 된 것은 훨씬훗날의 일로, 설탕이 본격적으로 서민들에게 보급된 18세기말 이후의 일이다. 1852년에 쓰여진 수필『모리사다만고(守貞漫稿)』에는 오시루코에대해「에도에서는 팥 껍질을 벗기고 백설탕이나흑설탕을 넣고 자른 떡을 삶아 넣은 것을 이름하여 시루코라 한다. 쿄자카(京坂, 교토와 오사카)에서는 껍질을 벗긴 것은 시루코, 또는 팥을 삶아거른 코시앙으로 만든 것을 젠자이라 한다」고 쓰여 있다. 즉 이 때에는 이미 전국에서 먹고 있었고지역에 따라 명칭도 달랐다는 것이다.
팥과 설탕이라는 비교적 싸고 구하기 쉬운 재료로 만들 수 있는 것으로 가정에서 만드는 전통적인 간식으로서 친숙해져 온 오시루코. 그러나 시간과 손질이 많이 가 에도시대 말기(19세기중반)부터 상품으로 팔린 역사도 가지고 있다. 오늘날
의 찻집에 해당하는 아마미도코로(甘味處)에서는 오시루코는 빼놓을 수 없는 일품이었고, 가계뿐만 아니라 밤이면 나무상자를 어깨에 짊어지고마을을 다니며 파는 행상도 인기가 있었다. 이처럼 오래 전부터 사람들에게 친숙해 온 오시루코지만 요즘은 용기에 더운물을 넣거나 따뜻하게 덥히기만 하면 먹을 수 있는 인스턴트 상품도 많이 팔리게 되었다.
오시루코 요리에는 손질이 많이 가는 것을 귀찮아 해서는 안 된다. 팥에는 탄닌 성분의 떫은 맛이 있어 이것이 남아 있으면 맛이 안 좋아진다. 팥을 삶은 후, 한 번 망에 걸러 흐르는 물에 잘 씻는다. 다시 한번 삶은 팥에 물을 넣고 거품과 함께 윗물을 떠내고 계속 끓이며 거품 등을 잘 제거하는 등의 손질이 좋은 맛을 낸다.
오시루코에는 구운 떡을 넣어 먹기도 하는데,이는 구운 떡의 고소함과 팥의 향기가 잘 어울리기 때문이다. 그리고 죽과는 다른 씹는 맛을 넣음으로써 음식이 단순해 지는 것을 막는 효과가 있다. 떡이 들어가 볼륨이 생겨 간식으로는 더할 나위 없다. 시간에 여유가 있는 휴일에 차분히 만들어 전통의 맛을 즐겨 보자. NIPONIA
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조리는 도쿄 카구라자카(神樂坂)의 전통 찻집「기노젠(紀之善)」의 여주인 토미타 케이코(富田惠子)씨. 해외 언론에도 소개된 적이 있는 이 곳은 외국인 손님도 자주 찾는다고 한다.
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