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NIPPONIA 제27호 2003년 12월 15일 발행
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요리로 보는 일본문화

잘 먹겠습니다

건어물

햇볕으로 생선의 맛을 살린다

글●오오타니 히로미(大谷浩己, 요리전문기자)
사진●코오노 토시히코(河野利彦)

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왼쪽 위부터 시계방향으로 일본의 건어물-홍살치, 전갱이, 샛줄멸, 붕장어, 은어. 홍살치, 전갱이, 샛줄멸이 가장 즐겨 먹는 마른 생선이다.
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주위가 바다에 둘러싸여 있는 일본에서는 오래전부터 수산물을 다양한 요리법으로 즐겨 먹어왔다. 내장을 꺼내고 소금을 치고 햇볕에 말려 놓고, 먹을 때 불에 구워 상에 올려 놓는「히모노(반 건조어물)」도 오래전부터 전해져 내려온 많은 요리법중의 하나이다. 반 건조어물은 오늘날 일본 어디에서나 값싼 가격으로 밥상에 놓을 수 있는 인기있는 반찬이다. 일본의 전통적인 아침식단에는 찐 콩을 발효시킨 낫토(納豆)와 함께 빼놓을 수 없는 찬거리이기도 하다.
반 건조어물의 역사는 길어서, 생선을 볕에 말리던 풍습은 고대에까지 거슬러 올라간다. 나라시대(奈良時代, 710~784년)의 쇼소잉분쇼(正倉院文書)라는 문서에도 신에게 바치는 공물「신센(神饌, 신의 반찬)」으로 작은 생선을 통째로 말린「키타이(月昔)」등이 반 건조어물의 원형으로 기록되어 있다. 에도시대 1697년에 간행된 도감「혼쵸숏칸(本朝食鑑)」에는 전갱이에 대해「어촌에서는 어느 계절이나 잡아서 건어물로 만들었다」고 적혀있다. 초기에는 보존식으로서 생선을 통째로 딱딱하게 말려 그대로 먹었지만, 시간이 지나면서 오늘날처럼 연하게 적당히 말리게 되었다.
건어물은 말린 상태에 따라 통째로 말린 것은“마루보시”, 배를 갈라 말린 것은“히라키”라고 불린다. 생선에 소금을 치고 햇볕에 말리면 단백질의 분해효소가 적당히 억제되고, 이로 인해 아미노산과 이노신산 등의 성분이 생선 상태보다 증가해 더 오래 보관할 수 있는 것도 특징이다.
건어물은 도구도 필요없기 때문에 가정에서도 간단히 만들 수 있다. 가정에서 만든 반 건조어물은 시판되는 것보다 수분이 많아 훨씬 맛있게 먹을 수 있다.
만드는 법은 우선 생선의 내장을 꺼내고 생선을 반으로 바르고 잘 씻는다. 생선 대가리를 붙여 놓는 것이 보기 좋지만 손쉽게 만들고 싶으면 먹지 않는 부분은 잘라내도 된다. 다음은 생선에 소금을 친다. 생선에 바로 소금을 쳐도 되지만, 고루 절여지지 않는 경우도 있으므로 일반적으로「타테지오」라는 방법을 이용한다. 이것은 발라낸 생선을 10~20%의 소금물에 넣고 소금이 생선 전체에 고루 스며들도록 절이는 방법이다. 소금의 농도와 절이는 시간은 생선의 종류와 크기에 따라 조절한다. 절인 것을 소쿠리나 망과 같은 물기를 제거할 수 있는 것에 놓고 햇볕에 말려 표면이 마르면 완성된다. 먹을 때는 생선구이철망에 얹고 불에 껍질쪽부터 굽는다. 생선껍질이 구워지고 안쪽의 색이 변하기 시작하면 돌려서 굽는다.
건어물로 만드는 것은 생선의 종류를 가리지 않지만 요즘은 비교적 어획량이 많은 멸치와 전갱이, 꽁치 등 등푸른 생선이 주로 많이 만들어진다. 이런 생선으로 만든 건어물은 값도 싸서 서민들의 반찬으로 애용되고 있다. NIPONIA
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요리는 도쿄 긴자의 일본요리「앙바이」의 주인 후지이 테쓰오(藤井哲夫)씨. 가게에서 직접 만들어 숯불로 구워낸 반 건조어물은 이 가게의 주요메뉴라고 한다. 젊은 여성들을 중심으로 다양한 손님층으로 가게는 늘 북적거린다.
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