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NIPPONIA 제26호 2003년 9월 15일 발행
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요리로 보는 일본문화

잘 먹겠습니다

멘치까쓰

값싼 재료에 포만감있게 먹을 수 있는 반찬


글●오오타니 히로미(大谷浩己, 요리저널리스트)
사진●이토 치하루(伊藤千晴)

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바삭바삭한 껍질속에 다진 고기의 육수가 가득찬 멘치까쓰
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멘치까쓰는 소고기나 돼지고기를 다져 양파를 넣고 반죽한 뒤, 빵가루를 묻혀 기름에 튀긴 요리이다.「멘치까쓰」의 어원은 영어의 mince로, 다진 고기라는 뜻이다.
일본에서 육식이 보편화된 것은 메이지시대(19세기 후반)로, 17세기 전반기부터 계속되어오던 쇄국정책이 끝나면서 서양요리와 육식문화가 다른 서양문물과 함께 일본에 밀려 들어왔다. 이 때, 양식요리가 보편화되는 과정에서 서양요리가 원형 그대로 전해지지 않고 일식과 양식을 절충한 일본풍 서양요리로 끈임없는 변화를 거듭했다. 멘치까쓰도 당시 일본에서 생겨난 일본풍 양식의 걸작품중의 하나라고 할 수 있다.
1896년, 도쿄 긴자에 있는『렌가테이(煉瓦亭)』라는 양식요리집에서 돼지고기에 빵가루를 묻혀 기름에 튀겨 손님에게 냈다. 나중에 「돈까쓰」라고 불리며 보편화된 요리가 탄생한 것이다. 이것은 빵가루를 묻혀 프라이팬으로 구워내는 돼지고기 커틀릿을 신속히 조리할 수 있도록 개량한 것이었다. 이것이 인기상품이 되고 계속해서 고기와 생선 등 다양한 소재로 빵가루를 묻혀 튀기는 요리가 만들어졌고, 그 중 하나로 멘치까쓰가 생겼다는 설이 유력하다.
「당시『멘치 볼』이라는 다진 고기를 구운 요리가 있었고, 튀긴 고기요리라는 의미인 커틀릿의 일본식 발음 까쓰를 붙여 멘치까쓰란 이름이 생기지 않았을까요?」라고 렌가테이 3대 계승자 키다 아키토시(木田明利)씨는 말한다.
멘치까쓰는 잘 다진 고기를 모양을 내 조리하기 때문에 부드럽고 먹기 편하다. 더구나 다진 고기는 다른 고기에 비해 가장 가격이 저렴하다. 요즘은 가정에서도 만들 수 있을 뿐만 아니라, 주변의 정육점이나 수퍼마켓에서도 흔하게 팔리고 있고 서민들의 식탁에 오르는 빈도가 매우 높은 반찬중의 하나가 되었다.
멘치까쓰를 조리할 때 포인트는 먼저 적당히 지방이 섞인 다진 고기를 준비하는 것이다. 그리고 재료를 잘 반죽한 후에 반죽한 것을 내려치듯이 반죽 안의 공기를 빼내두면, 튀길 때 갈라지는 것을 막을 수 있다. 빵가루는 건조한 것을 사용하지 말고 잘게 간 촉촉한 식빵을 사용하는 것이 바삭바삭 씹는 맛을 만들어 낼 수 있다. 또, 튀길 때는 완전히 익히지 않고 조금 일찍 꺼내, 남은 열로 고기 중심부까지 익도록 하는 것이 중요하다. 그렇게 함으로써 멘치까쓰를 자를 때 안에서 육수가 스며나오며 보기에도 먹음직스러운 멘치까쓰를 만들 수 있다.
일본에서는 접시에 겨자를 곁들이고 시판되는 우스터 소스를 뿌려 먹는 것이 일반적이지만, 소금, 레몬즙, 마스터드 등을 곁들여 먹어도 좋다. 무엇보다 막 튀겨내 따끈따끈할 때 먹는 것이 제일 맛있게 먹는 법이다.
튀김냄비 하나만 준비하면 만들 수 있고 재료도 간단히 구할 수 있고, 또 비교적 저렴한 비용으로 만들 수 있는 반찬인 멘치까쓰는 맛있을 뿐만 아니라, 조리법만 알고 있으면 다른 곳에 응용할 수 있어 여러모로 편리하다. NIPONIA
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요리는 도쿄 진보쵸(東京 神保町)에 위치한 양식점「레스토랑 시치죠(七條)」의 주방장, 시치죠 키요타카(七條淸孝)씨. 양식과 프랑스 전통요리를 양심적인 가격으로 즐길 수 있는 보기드문 레스토랑이다.
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