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NIPPONIA 제25호 2003년 6월 15일 발행
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요리로 보는 일본문화

잘 먹겠습니다

타마고야키

설탕과 국물맛을 살린 일본식 오믈렛

글●오오타니 히로미(大谷浩己, 요리전문기자)
사진●코오노 토시히코(河野利彦)

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노릇노릇 먹음직스럽게 부쳐진 칸토(關東)식 계란말이. 맛은 제법 달달하다.
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타마고야키(계란말이)는 계란을 풀어 가다랭이포, 또는 생선 등을 끓인 국물을 섞고 간장과 설탕, 소금으로 양념하여, 여러번 뒤집으며 부쳐내는 요리로 일본인들이 매우 좋아하는 음식중의 하나이다. 현재 40대 이상의 일본인이라면「쿄진(巨人), 타이호(大鵬), 타마고야키」라는 말을 기억하고 있을 것이다. 바로 1960년대 아이들이 좋아하는 것의 대명사로 유행한 말이다. 당시 압도적으로 강했던 프로야구팀「쿄진」, 스포츠계의 영웅적 존재였던 일본씨름 스모의 요코즈나(橫綱)「타이호」의 인기와 함께「타마고야키」는 당시 아이들이 매우 좋아하던 음식이었다.
음식의 종류가 다양해진 요즘도 가정에서 간단히 만들 수 있는 타마고야키는 연령을 불문하고, 싫어하는 사람이 없을 정도로 친숙한 음식이다. 그러나, 이런 타마고야키가 언제부터 만들어지기 시작했는지는 명확하지 않다.
일본에서 계란을 먹게 되기 시작한 것은 에도시대부터이다. 에도시대 중기(18세기말)에는「타마고햐쿠친(卵百珍)」이라는 다른 이름을 가진『만뽀료리히미츠바코(万寶料理秘密箱)』라는 계란요리를 집대성한 책이 출판되었지만, 이 책에도 요즘 볼수 있는 타마고야키에 해당하는 요리는 눈에 띄지 않는다. 그리고 1806년의 요리책『료리칸벤슈(料理簡便集)』에는 1cm정도로 자른 생선이나 새우와 함께, 다진 파를 계란에 넣고 굽는다」라고 계란말이의 원형과 같은 요리가 소개되고 있지만, 이것도 현재의 타마코야키와는 그 형태에 조금 차이가 있다.
에도요리를 연구하는 요리연구가 후쿠다 히로시(福田 浩)씨는「요즘과 같은 형태의 타마고야키는 에도말기부터 메이지시대에 걸쳐 완성되지 않았나 생각된다」고 추정하고 있다.
메이지시대(1868년~)에 타마코야키는 카마보코(어묵)와 킨동(고구마를 삶아 으깨고 설탕을 넣은 것)과 함께, 전통요리집의 선물용 도시락상자에 빠지지 않고 들어가는 요리였다. 당시 계란은 매우 귀 한 재료였지만, 이후 점차 서민의 생활속에서 정착되어 갔다.
여기에 흥미로운 사실이 하나 있는데 이는 일본의 칸사이(關西)지방과 칸토(關東)지방은 타마고야키의 간이 서로 다르다는 것이다. 칸사이(關西)는 국물과 소금으로만 맛을 내 계란의 색을 그대로 살려 만들어내는 반면, 칸토(關東)는 간장과 설탕을 넣어 색이 진해지고 타기 쉽도록 요리하였다.
실제로 칸사이(關西)지방 사람이 칸토(關東)의 타마고야키를 먹어보고는「너무 달콤해 놀랐다」라고 말하는 것처럼 맛에서도 그 차이를 알 수 있다.
일본에서 계란은 2차대전 이후, 수십년간 거의 가격이 오르지 않아「물가 우등생」이라고 부르고 있으며, 가장 손쉽게 구할 수 있는 식료품이 된 것이다.
그럼 이제부터 에도요리의 전통을 이어가는 전통요리점에서 요리를 배운 야마자키 미카(山崎美香)씨에게 전통 칸토(關東)식 타마고야키 만드는 법을 배워 보도록 하자. 계란말이를 부드럽게 부치는 비결은 불의 세기를 조정하는 일! 설탕을 조금 많이 넣어 타기 쉽게 때문에 불을 약하게 하지 않고 재빠르게 부쳐내야만 한다. 또한 둥근 프라이팬을 사용하는 경우에는 오믈렛을 만들 때와 같은 요령으로 프라이팬 손잡이를 치며, 계란을 뒤집으며 모양을 내는 것이 좋다고 한다.
그럼 이제부터 여러분도 꼭 도전해 보시길 바란다. NIPONIA
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요리는 고급 일본요리점 야마사키의 사장, 야마자키 미카(山崎美香)씨. 오랜 전통의 에도막부식 요리점에서 9년동안 공부를 하고, 2002년에 독립한 젊은 전문요리인이다. 찌개요리의 전채요리로 나오는 계란말이를 즐기러 오는 손님도 많다고 한다.
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