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NIPPONIA 제24호 2003년 3월 15일 발행
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요리로 보는 일본문화

잘 먹겠습니다

다키코미고항

가정에서 인기있는
잡곡밥

글●키시 아사코(岸 朝子) (요리기자)
사진●코우노 토시히코(河野利彦)

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앞/고목쿠고항 안쪽/마메고항(콩밥)
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다키코미고항은 쌀과 재료, 조미료 등을 넣고 끓인 것이다. 야채와 고기가 들어가 보기에도 좋고 쌀과 각종 재료의 맛이 잘 어우러져 맛있게 밥이 지어진다. 간이 된 밥은 반찬을 많이 준비할 필요도 없어 주부에게는 시간을 절약할 수 있고 아이들도 좋아하는 메뉴다.
일본사람은 쌀을 주식으로 해왔지만, 전에는 쌀이 비쌌기 때문에 쌀에 콩이나 피, 좁쌀과 같은 잡곡, 무나 고구마 등 야채를 넣어 양을 늘려 먹는 일이 많았다. 이렇게 쌀에 잡곡을 섞어 밥을 짓는 법이 다양한 다키코미고항의 시작이었다.
쌀과 함께 넣어 짓는 잡곡으로는 봄에는 죽순, 여름에는 완두콩이나 풋콩, 가을은 밤이나 송이버섯, 그리고 겨울에는 굴 등, 각 계절에 따라 제철의 재료가 쓰여진다. 또 지역에 따라 그 지방의 색을 살린 독특한 재료를 사용해 짓는 경우도 많다. 그 중에서도 생선을 통채로 넣어 밥을 짓는 타이메시(도미를 넣어 지은 밥), 아유메시(은어를 넣어 지은 밥)는 서일본 각지의 명물요리로 유명하다.
한편,고목쿠고항은 언제 어디서든 구할 수 있는 재료로 만들 수 있다.「고목쿠(五目)」는 5종류, 또는 그 밖에 갖가지 잡곡을 넣어 밥을 지었다는 의미로, 재료의 종류나 수에 구애받지 않고 맛이 잘 어울리는 것을 쓰면 된다. 이번에 소개하는 것은 닭고기, 당근, 순, 버섯을 사용하였다. 일본인에게는 매우 친숙한「고목쿠고항」이다.
구미에서는 쌀을 그대로 볶거나 삶지만, 일본에서는 조리하기 전에 반드시 잘 씻는다. 씻은 물이 맑아질 때까지 깨끗하게 씻은 후에 소쿠리에 담아 수분을 빼고 다시 한번 물에 담아 쌀에 수분이 고루 스며들도록 한다. 이렇게 수고를 들이면 부드럽고 윤기가 나는 맛있는 밥을 만들 수 있다.
처음에는 화력이 센 불로 끓여, 끓기 시작하면 불을 약하게 줄여 천천히 뜸을 들이는 것이 요령이다. 불을 끄고 뚜껑을 닫은 채로 냄비 속의 김이 밥에 스며들도록 둔다. 밥이 부드럽게 지어지면 마지막으로 뚜껑을 열고 남은 김을 빼내면 밥이 달라붙지 않는다.
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요리는「긴자 로쿠산테이」의 주방장, 도오자키 노부요시(堂崎宣義)씨. 신선도, 생산지를 엄선하여 고른 재료, 그리고 40년이상 된 경력으로 일본요리의 틀에 구애받지 않고 소재의 참맛을 살리는 독창적인 요리를 만들고 있다.
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