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NIPPONIA 제23호 2002년 12월 15일 발행
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요리로 보는 일본문화

잘 먹겠습니다

죠니(雜煮)

새해에 가족과 함께 먹는 음식

글●키시 아사코(岸 朝子) (요리기자)
사진●코노 토시히코(河野利彦)

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왼쪽/카쿠모치(角餠, 네모난 찹쌀떡)에 맑은 국물로 끓여낸 東日本식. 오른쪽/마루모치(丸餠, 둥근 찹쌀떡)에 된장맛으로 끓여낸 西日本식.
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죠니는 닭고기 또는 생선,야채 등을 넣은 국에 떡을 넣고 끓인 요리로, 일본의 새해 식탁에는 빼놓을 수 없는 일본식 떡국이다.정월에 죠니를 먹는 습관은 그믐날에 조상이나 부처님께 바쳤던 떡을 설날 아침에 야채와 함께 국으로 끓여 먹는 것에서 시작되었다고 한다. 새해에 죠니를 먹는 습관은 15세기 중순경부터 전해지는 일본의 대표적인 연중행사의 하나이다.
죠니는「갖가지 재료를 함께 넣고 삶는다」는 의미이다. 지역에 따라 독특한 죠니가 만들어지고 있지만, 재료로는 소화가 잘되고 영양가 높은 재료가 많이 사용되고 있다.
동일본에서 만들어지는 죠니는 대체로 네모난 떡을 노릇노릇하게 구워 넣는다. 재료로는 코마쓰나(小松菜)와 같은 푸른 채소,닭고기,어묵 등을 사용한 것이 많고 국물은 간장과 소금으로 맑게 끓이는 것이 일반적이다. 한편, 서일본에서 만들어지는 죠니는 작은 찹쌀떡을 굽지 않고 넣는다. 재료는 푸른 채소와 닭고기에 큰 토란을 껍질을 벗겨 통째로 또는 둥글게 썰어 넣기도 한다. 교토(京都)와 오사카(大阪)주변지역에서는 된장 맛 국물이 주류이지만, 이 지역보다 서쪽으로 가면 맑은 국물 맛이 주류이다.또 일본 각지에는 닭고기 이외에도 소금에 절인 방어나 연어알을 넣거나 달콤한 팥소와 찹쌀떡을 넣은 죠니도 있다.
일본에선 「설날 어떤 죠니를 먹느냐」에 따라 그 사람의 출신지를 알 정도로, 간을 하는 방법과 재료에 따라 지방마다 다른 점은 매우 흥미롭다. 한 해 동안, 가족의 건강과 번영을 기원하는 시기인 정월에 각 지역과 가정마다 나름대로의 요리법을 고집하며 죠니를 만들어 먹는 것이 이상하게 여겨지지는 않는다.
지역에 따라서는 떡과 재료를 함께 삶는 곳도 있지만, 야채의 잿물이 생기거나 고기나 생선냄새가 남기도 하기 때문에 재료는 따로따로 미리 손을 보는 것이 좋다. 닭고기는 얇게 분말가루를 골고루 묻혀, 끓는 물에 살짝 데쳐 건져내면 고유의 맛이 빠져나가지 않고 나중에 국물이 탁해지지 않는다. 어묵은 홍과 백, 두 가지 색을 사용해 새해를 축하하는 마음을 담고, 코마쓰나는 「땅에 뿌리를 내리다=자손번영」을 기원하는 의미로 뿌리를 남겨 둔 채 준비한다. 각각 손을 본 재료를 밀폐용기에 넣고 냉장고에 보존해두면 언제든지 죠니를 간단히 만들 수 있다.
또 일본 동북지역 조리 법으로 홍당무, 우엉, 무, 구약, 토란, 표고버섯, 닭고기 등을 작게 썰어 다랑어국물로 끓인「놋뻬지루」를 만들어 두고 그때마다 국물과 떡을 함께 넣고 끓이는 방법도 있다. NIPONIA
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조리는 요정 「아오야기(靑柳)」의 주인 오야마 야스히사(小山裕久)씨. 일본을 대표하는 요리인으로 헤이세이(平成)조리사전문학교를 설립, 세계 일류호텔과 파리의 프랑스요리 상급학교 등에서 일본요리 강습을 하는 등 국제적으로도 활약하고 있다.
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