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NIPPONIA 제22호 2002년 9월 15일 발행
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요리로 보는 일본문화

잘 먹겠습니다

니꾸자가와 오히타시

일본 가정에서 빼놓을 수 없는 두가지 요리

글●키시 아사코(岸 朝子) (요리기자)
사진●코노 토시히코(河野利彦)

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앞쪽/빛깔 좋게 끓여낸 니꾸자가.뒤쪽/다랑어국물이 잘 스며든 시금치의 오히타시.
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쇠고기와 감자, 양파를 넣고 간장맛으로 끓여낸 니꾸자가는 일본 가정에서 밥상에 자주 오르는 대표적인 반찬중의 하나이다. 담백한 감자에 진한 간장맛이 어우러지고 쇠고기의 진국과 양파의 단맛을 낸 니꾸자가는 흰 쌀밥에 제격이다.「어머니의 맛」으로서 남성에게 더 인기가 많은 니꾸자가는 의외로 역사가 짧다.
감자는 16세기 말 네덜란드 배가 자가타라(현재의 인도네시아 수도 자카르타)에서 가져왔다고 해서 일본에서는‘자가이모’로 이름 지어졌다고 한다. 당시에는 별로 보급되지 않았지만 19세기말,재배에 적합한 일본 최북단의 대지,홋카이도에서 계획재배가 이루어진 후,일본인들의 감자 소비량은 서서히 증가했다.
니꾸자가는 1900년대 초,일본해군이 항해중에 먹는 요리로 고안된 것이 그 시작이라고 전해진다.당시는 비타민 부족으로 각기병을 앓는 병사가 많았기 때문에 식사에 야채나 고기를 많이 넣은 요리로 병사의 건강개선을 도모했다. 그 당시 쇠고기스튜의 간 맞추기를 간장과 설탕으로 바꾸어 만든것이 니꾸자가이다. 요리책에 등장하기 시작한 것은 그로부터 약 70년 후의 일이다.
한편, 오히타시는 18세기경부터 만들어지고 있는 일본 전통요리이다. 제철의 푸른 채소를 삶아 다랑어국물로 간장을 연하게 희석한 국물에 담가 먹기 때문에「담그다」라는 일본 표현인「히타스」를 인용해 오히타시라고 한다. 다랑어국물의 맛을 잘 살린 고상하고 연한 맛이 제 맛이지만 일반가정에서는 다랑어국물을 사용하지 않고 간장만을 쳐 먹는 일도 많다.
최근에는 수퍼마켓에 상품화된 니꾸자가와 오히타시가 팔리고 있고, 선술집 등에서도 부담없이 먹을 수 있는 요리가 되었다. 감자와 푸른 채소를 많이 섭취할 수 있는 이 두 요리를 일반 가정에서도 자주 만들어 먹기를 바란다.
니꾸자가에 넣는 고기는 쇠고기 외에도 돼지고기나 닭고기, 또는 여러 가지를 갈은 고기를 쓸 때도 있다. 어떤 고기를 넣든지 감자가 메인으로, 고기는 맛을 내는 정도면 되므로 싼 고기를 써도 무방하다. 조리 방법은 여러가지가 있지만 고기와 감자, 양파를 볶은 다음에 조리 하는 것이 포인트이다. 그래야만 감칠맛이 나고 감자가 흐물어져 망가지는 것을 막을 수 있다. 재료는 그 밖에도 홍당무, 구약나물을 넣기도 한다.
오히타시는 고마츠나, 쑥갓 등 푸른 야채는 물론, 배추, 양배추 등도 사용할 수도 있다. 위에 뿌리는 카츠오부시가 없으면 깨를 뿌려도 된다. NIPONIA
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조리는 요리연구가 우에끼 모모코 씨.요리와 테이블 코디네이터의 교실을 운영하고 있다.프랑스요리와 쿠키 외,일본요리에도 정통해, 흰 쌀밥에 어울리는 반찬을 젊은 사람들에게 전수하고 있다.
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