(1)

Dans un bol en bois, mélanger 800 g de farine de sarrasin et 200 g de farine de blé. Ajouter la quasi-totalité de 480 ml d’eau glacée. Réserver l’eau restante.

(2)

Mélanger farine et eau très prudemment avec les doigts tendus vers le bas et décrivant des mouvements de cisaillement avec le pouce. Utiliser ensuite les pleines mains pour faire tourner la pâte en la frottant aux parois du bol. Continuer à mélanger jusqu’à ce que l’élément liquide se trouve uniment imprégné. La pâte doit prendre la consistance d’un lobe d’oreille de bébé, sinon ajouter encore de l’eau.

(3)

Former une boule de pâte ; pétrir en repliant toujours la pâte de l’extérieur à l’intérieur, en veillant à expulser toute poche d’air.

(4)

Une fois que tout l’air a été expulsé, rouler en une belle boule que l’on lissera dans ses paumes.

(5)

Saupoudrer la planche de bois et le rouleau à pâtisserie d’un peu de farine de sarrasin. Placer la boule de pâte sur la planche, la saupoudrer de farine, et l’étendre en disque avec les paumes. Continuer à étendre au rouleau en partant toujours du centre et en l’éloignant de soi. Placer les deux paumes sur le rouleau, et les faire glisser lentement vers ses extrémités tout en faisant rouler, ceci afin d’assurer à la pâte une épaisseur uniforme.

(6)

Saupoudrez de temps à autre de la farine de sarrasin sur la pâte et le rouleau. Une fois la pâte amenée à une épaisseur convenable, enrouler sur le rouleau la feuille ainsi créée en commençant par-devant soi. Éloigner le rouleau de soi tout en faisant glisser légèrement vers la gauche et la droite ses mains sur le rouleau pour amincir uniformément la pâte.

(7)

Ouvrir en déroulant la feuille de pâte du rouleau. Travailler encore au rouleau, réenrouler. Faire tourner la feuille de pâte de 90 degrés, recommencer la manipulation jusqu’à obtention d’un grand carré de 1 mm d’épaisseur.

(8)

Saupoudrer de farine, plier en deux, saupoudrer à nouveau et plier une nouvelle fois en deux, parallèlement au premier pli. Disposer le côté long devant soi ; placer une planche à découper à angle droit avec le côté long, elle servira de guide (à déplacer après chaque coup de tranchoir) pour lever de fines lanières sur le petit côté. À mesure qu’avance la coupe, saupoudrer de farine le ruban ainsi levé.

(9)

Dans une casserole d’eau amenée à ébullition laisser tomber une portion de nouilles pour une personne, mais seulement après avoir débarrassé celles-ci de leur excès de farine et en avoir bien séparé les brins en les secouant. Faire bouillir à feu très vif pendant une minute. Rincer rapidement dans l’eau froide. Mettre dans une passoire pour exprimer l’excès d’eau, puis déposer en un tas sur le clayon de service.